"นายว่าซุปปลาบุยยาแบสฝรั่งเศสของนายจะดึงดูดลูกค้าชนชาติเราได้จริงเหรอ?" พ่อครัวติงถามพลางเลิกคิ้ว สายตาจับจ้องที่วัตถุดิบตรงหน้า

"เราไม่มีไวน์ขาว ไม่มีไทม์ ไม่มีพาร์สลีย์ แล้วนายจะเอาอะไรมาแทนแล้วรสชาติไม่เพี้ยนไป?" พ่อครัวติงเอ่ยถามขึ้นหลังจากที่ได้ยินวัตถุดิบที่ต้องใช้ซึ่งหลิวชวนเล่าให้ฟังก่อนที่เขาจะหยิบของออกมาตามที่หลิวชวนบอก เขาจึงรู้ว่ามีวัตถุดิบหลายตัวที่ขาดไป

หลิวชวนยิ้มบางๆ มือหนาหยาบชี้ไปที่ปลากะพงขาวที่วางอยู่ในถาดไม้ "เรามีทุกอย่างที่เราต้องการแล้ว แค่ใช้สิ่งที่เรามีให้ดีที่สุด" น้ำเสียงของเขาเต็มไปด้วยความมั่นใจ "คุณแค่ลองเปิดใจ ผมจะบอกขั้นตอนให้"

"ขั้นตอนแรกและสำคัญที่สุด คือการทำน้ำสต๊อคจากปลากะพงขาว" หลิวชวนชี้ไปที่ปลา "เราใช้หัวปลา ก้างปลา และขิงสามแผ่น ต้มน้ำจนเดือด แล้วลดไฟลงให้ซุปเคี่ยวเบาๆ ประมาณ 20 นาที"

"20 นาที? ไม่นานไปหน่อยเหรอ?" พ่อครัวติงขมวดคิ้ว แววตาฉายความสงสัย

"ไม่เลยครับ มันคือหัวใจของซุป" หลิวชวนตอบด้วยน้ำเสียงมั่นใจ ดวงตาเป็นประกายขณะอธิบาย "น้ำสต๊อกจะหวานจากปลาและกลิ่นหอมจากขิง ขั้นตอนนี้สำคัญที่สุด" เขาหยุดชั่วครู่ ก่อนจะเสริม "ถ้าในอนาคต บุยยาแบสกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านหยูถิง พ่อครัวติงก็แค่ทำน้ำสต๊อคปลาไว้จะได้ไม่เสียเวลาในการเตรียม"

พ่อครัวติงยิ้มบางๆ โบกมือ "งั้นก็ไม่ต้องทำแล้ว ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย เพราะร้านเรามีน้ำสต๊อคปลาตลอดอยู่แล้ว"

"ดีเลยครับ" หลิวชวนพยักหน้ารับ แม้ในใจจะคิดว่าน้ำสต๊อคสดใหม่น่าจะให้รสชาติดีกว่า แต่เขาก็เข้าใจว่าเวลาเป็นสิ่งสำคัญ "งั้นผมขอน้ำสต๊อคปลาของร้านหน่อย ถ้าตอนทำให้ผู้จัดการจี้ พ่อครัวติงควรทำน้ำสต๊อคใหม่นะครับ จะได้รสชาติที่ดีที่สุด ทั้งสดและใหม่"

เมื่อพ่อครัวติงนำน้ำสต๊อคมาให้ หลิวชวนก็เทลงในหม้อทองเหลืองสองใบ วางขึ้นตั้งบนเตาแก๊ส ก่อนจะเติมมะเขือเทศสดหั่นเต๋า หอมใหญ่ซอยบางๆ และขิงอีกแผ่นลงไป "เราจะเคี่ยวมันอีก 10 นาที เพื่อให้รสชาติเข้ากัน"

"หลิวชวน ทำไมนายถึงตั้งหม้อ 2 ใบล่ะ?" พ่อครัวติงถามด้วยความสงสัย

"เพราะว่าการทำบุยยาแบสมันทำได้สองสูตรครับ" หลิวชวนตอบพลางคนน้ำซุปเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน "ไหนๆ ก็ทำแล้ว และไม่ต้องรอเคี่ยวน้ำสต๊อคปลา ผมเลยกะจะทำให้ชิมทั้งสองสูตรเลยครับ"

กลิ่นหอมของซุปค่อยๆ แทรกซึมไปทั่วครัว เสียงฟองเดือดปุดๆ ผสมกับไอร้อนที่ลอยขึ้นมา สร้างบรรยากาศของการปรุงอาหารที่มีชีวิตชีวา หลิวชวนยิ้มพอใจ รู้ว่าแม้จะไม่ได้ใช้น้ำสต๊อคใหม่ แต่ด้วยเทคนิคการปรุงของเขา ซุปนี้ก็จะต้องอร่อยไม่แพ้กัน

"ในระหว่างที่รอให้น้ำซุปได้ที่ เราต้องเตรียมเนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไป" หลิวชวนเอ่ยขณะหยิบมีดเล่มใหม่ขึ้นมา สายตาจับจ้องที่กุ้งตัวโตบนเขียง "เราต้องแล่กุ้งให้สวย เพื่อให้เวลาสุกแล้วดูน่ารับประทาน"

แสงจากหน้าต่างครัวสาดส่องลงบนเขียงไม้ ทำให้เห็นความประณีตในทุกการเคลื่อนไหวของหลิวชวน เขาผ่ากุ้งตามความยาวของลำตัว แต่ไม่ขาดจากกัน เอาเส้นดำออกอย่างระมัดระวัง

"ปลาหมึกเราหั่นเป็นแว่นบางๆ" เขาสาธิตให้พ่อครัวติงดู มือเคลื่อนมีดอย่างชำนาญ "ส่วนปูม้า..." เขาหยิบปูขึ้นมาพลิกดู "ถ้าต้องการความหรูหราและกินง่าย ไม่เปลืองวัตถุดิบ เราใช้แค่ก้ามปูที่แกะเปลือกออกแล้ว ลูกค้าจะได้กินได้ง่าย"

พ่อครัวติงพยักหน้าเข้าใจ ดวงตาฉายแววชื่นชม

“ปูเราจะใส่ตอนน้ำเดือดครั้งแรก เพราะจะทำให้น้ำซุปหวานขึ้น” หลิวซวนว่าแล้วก็ใส่ปูที่ผ่าครึ่งทั้งตัวลงไปในหม้อท้องเหลืองใบที่สอง "ปูก็ไม่ต้องทำให้มากเรื่อง แค่ตัดและใส่ลงไปแบบนั้นเลย เวลาเรากินด้วยมือ มันอร่อยมาก" เขาหยุดชั่วครู่ ก่อนจะเสริม "แต่ถ้าต้องขึ้นโต๊ะ ผมแนะนำให้ใส่เฉพาะก้ามปูครับ จะดูหรูหรากว่า ลูกค้ายังกินง่ายด้วย ก้ามปูใส่ตอนสุดท้ายนะครับ พร้อมกับอาหารทะเลอื่น"

หลังจากนั้นเขาก็จัดวางอาหารทะเลที่เตรียมไว้เป็นหมวดหมู่

เมื่อเวลาผ่านไปสิบนาทีตามที่ว่าไว้ หลิวชวนก็ทำขั้นตอนต่อไป

"ตอนนี้ เราเติมเหล้าจีนลงไป" หลิวชวนหยิบขวดเหล้าเส้าชิงขึ้นมา เทลงในหม้อทั้งสองใบ ประมาณสามช้อนโต๊ะ "พอให้กลิ่นหอมของมันกระจาย อย่าใส่มากเกินไป เพราะมันจะแย่งรสชาติของปลา"

พ่อครัวติงลองดมกลิ่นที่ลอยขึ้นมา และพยักหน้าช้าๆ "มันดูไปได้ดีทีเดียว"

"ขั้นตอนต่อไป มันจะแยกออกเป็น 2 ประเภท" หลิวชวนเอ่ยขึ้น ขณะที่กลิ่นหอมของน้ำซุปและเหล้าจีนลอยอวลในอากาศ "ซึ่งต่อไปเราสามารถให้ลูกค้าเลือกได้"

เขายกนิ้วมือขึ้นมาหนึ่งนิ้ว ดวงตาเป็นประกายขณะอธิบาย "แบบแรก ใส่เฉพาะแค่ปลากะพงขาว อันนี้ส่วนมากจะเอาไว้เป็นอาหารจานเรียกน้ำย่อย"

"แสดงว่าอีกประเภทคือการใส่อาหารทะเลอย่างอื่น เช่น หมึก กุ้ง ปู หอย ลงไปใช่ไหม" พ่อครัวติงเอ่ยขึ้น น้ำเสียงฉายแววเข้าใจ สมกับเป็นพ่อครัวมาหลายสิบปี

หลิวชวนพยักหน้าตอบรับ "วันนี้บุยยาแบสที่ทำขึ้นก็ให้พวกเราชิม การตกแต่งก็ไม่ต้องประณีต"

พ่อครัวติงพยักหน้าเห็นด้วย สายตาจับจ้องที่น้ำซุปในหม้อใบแรกที่เริ่มส่งกลิ่นหอมของเนื้อปลา

"พ่อครัวติงช่วยผมใส่ปลากะพงลงไปในหม้อใบแรกหน่อยครับ ผมจะปรุงหม้อใบที่สอง" หลิวชวนเอ่ยขึ้นพร้อมกับหยิบกุ้งตัวใหญ่ที่ผ่าหลังไว้อย่างสวยงาม ปลาหมึกสดที่หั่นเป็นแว่นบางๆ เขารู้สึกถึงความคุ้นเคยในการทำอาหาร ราวกับร่างกายจำได้ถึงทักษะในอนาคตที่เคยฝึกฝนมา

"กุ้งกับปลาหมึกพวกนี้ ไม่ต้องเคี่ยวนาน เดี๋ยวเนื้อจะแข็ง" เขาอธิบายต่อ น้ำเสียงนุ่มนวล

"แล้วต้มนานแค่ไหน?" พ่อครัวติงถาม ขณะหยิบปลาใส่ลงไปในหม้อทองเหลืองใบแรก

เมื่อพ่อครัวติงได้ยินแบบนั้น มือของเขาเลือกชิ้นปลาที่หั่นไว้อย่างประณีต แต่ละชิ้นมีขนาดพอดีคำ ก่อนจะค่อยๆ วางลงในหม้อใบแรก น้ำซุปเดือดปุดๆ รับชิ้นปลาอย่างนุ่มนวล

"อย่าปล่อยให้ปลาสุกเกินไป" เขาเตือนพลางจับเวลาในใจ "แค่ 5-7 นาทีพอ ให้เนื้อปลายังแน่นและหวาน ถ้าเกินกว่านั้น เนื้อจะเละ รสชาติจะหาย"

เวลาผ่านไปตามกำหนด กลิ่นหอมของน้ำซุปที่เคี่ยวอยู่ลอยมาเตะจมูก หลิวชวนคนน้ำซุปเบาๆ "สุดท้าย เราปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย และพริกไทยขาว" เขาชิมน้ำซุปแล้วพยักหน้าพอใจ

พ่อครัวติงยืนมองการทำงานของหลิวชวนด้วยความสนใจ ก่อนจะเอ่ยถามด้วยน้ำเสียงที่อ่อนลง "หลิวชวน ไม่ใช่ว่านายบอกว่านายเป็นชาวประมงที่หมู่บ้านเล็กๆ หรอกหรือ ทำไมถึงรู้วิธีการทำบุยยาแบสแบบละเอียดแบบนี้ล่ะ?"

สายตาคมของพ่อครัวติงจับจ้องที่หลิวชวน ชายผู้สวมชุดผ้าฝ้ายธรรมดาๆ ที่ดูไม่น่าจะมีความรู้ลึกซึ้งถึงเพียงนี้

หลิวชวนยิ้มกว้าง พยายามกลบเกลื่อนความประหม่าที่ผุดขึ้นในใจ "เผอิญผมได้มีโอกาสได้ทำงานในครัวที่เมืองใหญ่มาก่อนนะครับ เลยพอทำอาหารได้นิดหน่อย"

"อ้อ เป็นอย่างงั้นนั่นเอง แต่ฉันว่าคงไม่นิดหน่อยละมั้ง" พ่อครัวติงตอบ เสียงแฝงแววขบขัน

หลิวชวนยกมือขึ้นเกาท้ายทอยด้วยความเขิน หัวใจเต้นแรงขึ้นเล็กน้อย เขาคงบอกไม่ได้ว่าความรู้ทั้งหมดนี้มาจากอนาคต ถ้าเขาไม่ได้เป็นนักธุรกิจส่งออกอาหารทะเล เขาจะทำงานเป็นเซพได้อย่างสบาย แต่เขาเลือกที่จะกลายเป็นชาวประมงจนอายุ 60 ก็เพราะต้องการอยู่ในที่บ้านเดิมที่มีภรรยากับลูกชายเคยอาศัยอยู่ เขาต้องการลงโทษตนเอง ให้กับความผิดพลาด เขาไม่ควรอยู่อย่างสุขสบายกายนั่นเอง

"กลิ่นหอมมาก ใกล้สุกแล้วใช่ไหม" พ่อครัวติงสูดดมกลิ่นหอมที่อบอวลในครัว "นายรออยู่ตรงนี้ ฉันจะไปตามเถ้าแก่ก่อน"

หลิวชวนพยักหน้า มองแผ่นหลังของพ่อครัวติงที่เดินจากไป ในใจรู้สึกโล่งที่ไม่ต้องตอบคำถามเพิ่มเติม...